Для пасты нам потребуется лапша или спагетти 400 г, сливочное масло 60 г, сыр пармезан 60 г, трюфель 1-2 шт., душистый перец, соль.
Отварите пасту согласно правилам, отбросьте на дуршлаг, выложите в предварительно прогретую суповую миску и сдобрите слегка разогретым сливочным маслом, половиной измельченного сыра и душистым перцем. Осторожно перемешайте. Нарежьте трюфели тонкими продольными ломтиками и выложите в лапшу. Ещё раз осторожно перемешайте и посыпьте оставшимся сыром.

Соус из трюфелей

Для соуса из трюфелей:
1-2 черных трюфеля
200 мл бульона из телятины
200 мл мадеры
1 ст. л. сливочного масла
40 г очень холодного сливочного масла
соль, перец

Для бульона из телятины:
600 г крупно нарубленных телячьих костей (лучше грудных)
1 ст. л. топленого масла
2 маленькие моркови
40 г корня сельдерея
1 маленькая луковица
1/2 зубчика чеснока
1/2 кофейной ложечки томатной пасты
6 ст. л. красного вина

Способ приготовления: Для соуса из трюфелей: трюфели очистить и мелко нарезать. Очистки не выбрасывать. Смешать бульон из телятины с мадерой и наполовину уварить с очистками трюфелей. За это время слегка потушить кусочки трюфелей в 1 ст. л. сливочного масла. Соус протереть и еще раз вскипятить. Холодное масло нарезать мелкими кусочками. Постепенно вбивать в соус. Добавить кусочки трюфелей, посолить и поперчить. Для бульона из телятины: кости сильно поджарить в кастрюле на топленом масле. Очистить морковь, сельдерей и лук, нарезать маленькими кусочками и добавить к костям, когда они будут уже коричневыми. Добавить неочищенный зубчик чеснока и томатную пасту и чуть-чуть потушить. Налить вино, слегка потушить, затем долить 1,5 л воды. Выкипятить жидкость на четверть, сваренные в бульоне овощи протереть через мелкое сито. Вылить в кастрюлю, еще раз сильно нагреть.

Паштет из гусиной печенки

печенка весом 750 г. 350 г свиного филе, 250 г несоленого сала, 125 г кусочков гусиной печенки, 25 г соли, 250 г ломтиков сала, 1 трюфель или белый гриб среднего размера, 50 г коньяка, 50 г мадеры, 250 г нутряного свиного или гусиного сала, 2 лавровых листа, перец, мускатный орех. Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Нашпиговать ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариновать на 3 часа. Через мясорубку пропустить свиное филе, очищенное от пленок и сухожилий, куски гусиной печенки; полученный фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой или протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2/3 фарша. В середину положить маринованую печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа и поставить в духовку на водяную баню. Запекать из расчета 30 минут на 1 кг. Готовый паштет остудить и полить слегка подогретым гусиным салом, чтобы паштет оказался в оболочке жира. “Фуа гра” подается очень холодным, спустя 48 часов после его приготовления.